Sucr\u00e9, sal\u00e9, amer, acide… Vos papilles gustatives n’ont s\u00fbrement aucun mal \u00e0 reconna\u00eetre et \u00e0 diff\u00e9rencier ces saveurs. Mais si on vous disait qu’il existe un cinqui\u00e8me go\u00fbt, et qu’il est pr\u00e9sent dans de nombreux aliments que nous consommons ? Ce go\u00fbt puissant mais inconnu est l’umami. Si vous ne savez toujours pas ce que c’est, quel est son go\u00fbt ou dans quels aliments vous pouvez le trouver, ne vous inqui\u00e9tez pas, nous allons vous le dire.<\/p>\n
Le mot umami signifie “d\u00e9licieux” en japonais. Bien qu’il soit difficile \u00e0 d\u00e9finir, l’umami est un go\u00fbt unique et savoureux, mais sans \u00eatre sal\u00e9. Vous pouvez le go\u00fbter dans une zone plus large de la langue que les quatre autres go\u00fbts, plus pr\u00e9cis\u00e9ment dans la partie centrale de la langue. Le manger produit une sensation velout\u00e9e sur la langue et son intensit\u00e9 induit la salivation.<\/p>\n
Son origine remonte au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, lorsque le scientifique Kikunae Ikeda de l’universit\u00e9 de Tokyo a d\u00e9couvert que le bouillon de cuisson de l’algue kombu avait une saveur particuli\u00e8re, diff\u00e9rente de celles traditionnellement connues. Ikeda a conclu que l’acide amin\u00e9 glutamate (\u00e9galement connu sous le nom d’acide glutamique ou de glutamate) \u00e9tait responsable de ce go\u00fbt unique mais tr\u00e8s stimulant.<\/p>\n
Afin d’obtenir artificiellement un condiment ou un ingr\u00e9dient qui donnerait le go\u00fbt “umami”, le scientifique japonais a synth\u00e9tis\u00e9 de grandes quantit\u00e9s de bouillon d’algues kombu. Il a ainsi obtenu un sel appel\u00e9 glutamate monosodique, qui a ensuite \u00e9t\u00e9 commercialis\u00e9 par la soci\u00e9t\u00e9 Ajinomoto et l’a catapult\u00e9 vers la c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 internationale. La raison ? Eh bien, en ajoutant cet assaisonnement aux aliments, on en renforce la saveur et l’ar\u00f4me, ce qui augmente l’app\u00e9tit jusqu’\u00e0 40 %. Ce sel est souvent pr\u00e9sent dans les plats pr\u00e9par\u00e9s et c’est pour cette raison qu’il cr\u00e9e une telle d\u00e9pendance, comme s’il \u00e9tait impossible d’arr\u00eater d’en manger.<\/p>\n
Le glutamate monosodique est un sel obtenu en combinant le sodium avec l’acide glutamique. Il s’agit d’une alternative qui peut \u00eatre ajout\u00e9e aux aliments qui n’ont pas cette saveur naturellement, car elle en rehausse les saveurs. Pour l’identifier dans les diff\u00e9rents produits, il suffit de regarder sur l’\u00e9tiquette des ingr\u00e9dients les noms suivants : E-621, MSG, extrait de levure, prot\u00e9ine hydrolys\u00e9e, acide glutamique, cas\u00e9inate de sodium ou cas\u00e9inate de calcium.
\nLa consommation de cet additif est sans danger pour la sant\u00e9 mais, attention, dans la bonne mesure. C’est l’Organisation mondiale de la sant\u00e9 qui a statu\u00e9 que la consommation de glutamate est sans danger, en tenant toujours compte des doses autoris\u00e9es. Comme il s’agit d’un composant qui est g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9 aux aliments transform\u00e9s, en consommer en exc\u00e8s peut avoir des effets n\u00e9fastes. La principale cons\u00e9quence est que le palais peut s’habituer \u00e0 des saveurs aussi intenses et non conventionnelles et rejeter les saveurs naturelles des aliments. Par cons\u00e9quent, bien que le glutamate en lui-m\u00eame n’ait pas d’effet toxique, le fait de l’ajouter \u00e0 des aliments ind\u00e9sirables, tels que les aliments ultra-transform\u00e9s, peut avoir une influence sur l’augmentation de sa consommation.<\/p>\n
Comme nous l’avons expliqu\u00e9 plus haut, il est possible de trouver l’umami dans sa version artificielle sous la forme de glutamate monosodique. Cependant, il est \u00e9galement possible de trouver ce go\u00fbt naturellement dans de nombreux aliments que vous consommez probablement tous les jours. Parmi les aliments qui ont naturellement un go\u00fbt umami, citons le parmesan, les anchois, le jambon et les tomates.<\/p>\n
Vous comprendrez maintenant pourquoi certains de ces ingr\u00e9dients sont souvent ajout\u00e9s \u00e0 certaines recettes. C’est \u00e0 cause de l’umami, qui est capable de rehausser les saveurs d’autres aliments. L’exemple le plus repr\u00e9sentatif est le bouillon, auquel on ajoute des ingr\u00e9dients tels que du jambon, certains l\u00e9gumes, des champignons, des viandes ou de la sauce soja pour le rendre plus savoureux et plus app\u00e9tissant. Ainsi, m\u00eame si vous ne saviez pas ce qu’\u00e9tait le concept d’umami, vous l’incorporiez probablement d\u00e9j\u00e0 inconsciemment dans vos recettes pour les enrichir et multiplier leurs saveurs.<\/p>\n
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