{"id":12421,"date":"2021-08-03T08:52:26","date_gmt":"2021-08-03T08:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.orientalmarket.es\/?p=12421"},"modified":"2021-08-03T09:03:20","modified_gmt":"2021-08-03T09:03:20","slug":"peixe-manteiga-na-moda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.orientalmarket.es\/fr\/peixe-manteiga-na-moda\/","title":{"rendered":"Le poisson-papillon \u00e0 la mode"},"content":{"rendered":"

S’il est un poisson qui fait actuellement fureur dans la plupart des restaurants japonais, c’est bien le poisson beurre<\/strong>. Un poisson qui se distingue – de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale – par la couleur blanche de sa chair, et une texture grasse, ferme et d\u00e9licate qui rappelle le beurre (d’o\u00f9 son nom). Un ingr\u00e9dient courant dans les recettes telles que les nigiri<\/strong>. Voulez-vous en savoir plus \u00e0 son sujet et existe-t-il diff\u00e9rents types de poissons portant ce nom ? R\u00e9pondons \u00e0 quelques questions…<\/p>\n

Tout d’abord, le poisson beurre est un type de poisson qui convient parfaitement \u00e0 la consommation crue. Il est connu pour avoir peu de go\u00fbt, mais c’est pr\u00e9cis\u00e9ment pour cette raison qu’il est un produit parfait \u00e0 accompagner d’ingr\u00e9dients qui en rehaussent la saveur. Des chefs prestigieux du monde entier l’utilisent, comme c’est le cas du chef Ricardo Sanz, du restaurant Kazuki Wellington, l’un des meilleurs restaurants de cuisine fusion, qui, pour parfumer ce poisson, a eu l’id\u00e9e de mettre une pur\u00e9e de truffes sur un filet. Et voil\u00e0 ! Recette gourmande pr\u00eate \u00e0 \u00eatre servie \u00e0 table. Mais il existe d’autres recettes bien connues, comme celle du chef p\u00e9ruvien Luis Ar\u00e9valo, qui a utilis\u00e9 du papillon pour faire des niguiri avec une sauce anticucho et un pesto de coriandre (une version tr\u00e8s p\u00e9ruvienne).<\/p>\n

Le terme “papillon” d\u00e9signe jusqu’\u00e0 quatre poissons diff\u00e9rents.<\/h2>\n

Il existe diff\u00e9rentes esp\u00e8ces auxquelles on attribue le nom de “butterfish” : le permis, le banc de poissons, la morue noire et les autres esp\u00e8ces de morue.<\/p>\n

Mais ce n’est pas si simple. Dans le blog Comer Japon\u00e9s, le blogueur Roger Ortu\u00f1o r\u00e9fl\u00e9chit longuement sur ce type de poisson et souligne la confusion qui existe aujourd’hui lorsqu’il s’agit de classer un poisson comme papillon, un “charabia de nomenclature”, selon ses propres termes, qui entra\u00eene des erreurs lorsqu’une recette est pr\u00e9sent\u00e9e dans un restaurant. Savons-nous si ce que nous mangeons est un vrai papillon ? Roger fait une distinction entre 4 types de poissons : le Palometa, le Black Cod, le Cod et l’Escolar. Pour r\u00e9sumer :<\/p>\n

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  • Le Palometa :<\/strong> un poisson reconnaissable car il est d\u00e9pourvu de nageoire ventrale et poss\u00e8de des nageoires pectorales plus longues que la t\u00eate. Ses nageoires dorsale et anale sont \u00e9galement longues. Il se distingue par son aspect rond et plat. En cuisine, c’est un type de poisson qui n’est pas utilis\u00e9 pour les sushis et qui est g\u00e9n\u00e9ralement grill\u00e9 et marin\u00e9 dans du miso.<\/li>\n
  • Escolar :<\/strong> se distingue par son apparence allong\u00e9e semblable \u00e0 celle du barracuda. Il est consid\u00e9r\u00e9 \u00e0 tort comme un “poisson beurre” et est difficile \u00e0 trouver dans les restaurants orientaux de Barcelone. L’article de Roger Ortu\u00f1o souligne pourquoi il est important de contr\u00f4ler la consommation de ce type de poisson.<\/li>\n
  • Morue noire et cabillaud :<\/strong> Tout comme les \u00e9coliers ont une texture ferme et huileuse comme le beurre ou le fondant, la chair de la morue noire est tendre, mais s’effrite facilement comme celle du cabillaud.\u00a0Le gindara (comme on appelle aussi le cabillaud noir) ne se mange pas cru, car il est g\u00e9n\u00e9ralement marin\u00e9 dans du miso, puis cuit sur le gril. La morue d\u00e9signe toutes les autres esp\u00e8ces de morue, \u00e0 l’exception de la morue noire.<\/li>\n<\/ul>\n

    Comment le cuisiner ?<\/h2>\n

    Nous vous montrons deux vid\u00e9os o\u00f9 vous pouvez voir deux fa\u00e7ons diff\u00e9rentes de cuisiner ce poisson. La premi\u00e8re recette est un papillon lamin\u00e9 \u00e0 la truffe noire et la seconde est un papillon lamin\u00e9 \u00e0 la truffe noire.<\/p>\n

    Recette du filet de poisson beurre \u00e0 la truffe noire<\/h3>\n