Shiso na cozinha japonesa

Shiso na cozinha japonesa

Também conhecido como manjericão japonês, o shiso tem sido utilizado durante anos para aromatizar a cozinha asiática. A infinita variedade de sabores e nuances oferecidas pelas suas folhas permitir-lhe-ão dar outra vida aos seus pratos, seja como guarnição, ingrediente ou tempero. Além disso, o shiso não é apenas popular na cozinha, mas também no campo da medicina tradicional, onde é muito venerado pelas suas grandes propriedades anti-histamínicas.

O que é shiso

Como já previmos, a shiso (perilla frutescens) é uma planta aromática. No Ocidente, é muitas vezes chamado basílico japonês ou basílico chinês. Existem diferentes tipos de shiso, embora os mais comuns sejam o vermelho e o verde. O vermelho, conhecido como akajiso, é sobretudo utilizado como corante alimentar, especialmente para dar ao umeboshi a sua característica cor vermelha escura e brilhante. Não é normalmente consumido cru, mas os seus rebentos são utilizados para acompanhar sushi e dar-lhe um toque picante e apimentado.

O shiso verde é mais frequentemente utilizado na cozinha do que o shiso vermelho, seja folhas inteiras ou rebentos. O seu sabor, bastante intenso, é uma mistura de menta e anis. Além de ser utilizado para sushi ou sashimi, também pode ser encontrado como complemento de outros pratos tais como saladas, carnes, massas ou guisados de peixe, ou para preparar infusões. As suas sementes são frequentemente cozinhadas com pimentas para fazer uma preparação picante que serve como condimento.

No campo da medicina tradicional, esta planta é considerada sagrada pelos asiáticos pelas suas propriedades anti-alérgicas, antimicrobianas, antioxidantes e anti-inflamatórias, pelo que é um recurso amplamente utilizado no continente. Normalmente, as infusões são feitas utilizando as folhas secas da planta e um pouco de mel ou limão é adicionado para suavizar o seu sabor. É também possível preparar um óleo rico em ómega 3,6 e 9 a partir das suas sementes, que é utilizado para tratar problemas dermatológicos, tais como pele irritada.

Receitas mais populares com shiso

Na cozinha japonesa, as folhas verdes de shiso são frequentemente incorporadas em pratos de sushi, especialmente sashimi, como guarnição e complemento. Além disso, também pode ser utilizado como substituto das algas nori em outras variedades de sushi, tais como o onigiri.

Uma outra forma comum de consumir as folhas desta planta é maltratada e frita em tempura. Contudo, o mais comum é utilizá-los como tempero para sopas, guisados, batatas fritas… Por exemplo, o shiso pode ser cortado e adicionado como tempero final aos pratos, como faríamos com outras plantas aromáticas, como a salsa. É claro, acrescentando sempre no final da cozedura, pois o calor estraga a sua cor e textura.

Graças ao seu poder refrescante, é perfeito para contrastar sabores fortes como o vinagre, por isso é utilizado em pickles e alimentos fermentados como o kimchi ou o chucrute. Da mesma forma, equilibra a gordura em peixe azul ou carne vermelha, e o seu toque umami torna-o o parceiro perfeito para cogumelos, queijos ou nozes. Também pode ser incorporado em pratos que não sejam muito complexos para realçar o seu sabor, como o atum tartare ou o salmão grelhado,

Utilização na cozinha japonesa e noutros países asiáticos

Como viu no parágrafo anterior, o shiso tem uma grande variedade de utilizações na cozinha, mas uma característica que o distingue de outras ervas aromáticas como o manjericão é que todas as partes da planta podem ser utilizadas: folhas, caule, sementes e rebentos. Cada um deles tem o seu próprio papel e saber utilizá-los pode ser uma forma de preparar receitas criativas. Outro uso possível do shiso é utilizá-lo em pratos ocidentais para conseguir um efeito de fusão muito interessante. Neste caso, o cerne da questão é experimentar e experimentar, especialmente com aqueles pratos tradicionais que podem levar a um resultado totalmente inesperado.