Peixe-manteiga na moda

Se há um peixe que está actualmente a causar sensação na maioria dos restaurantes japoneses, é sem dúvida o butterfish. Um peixe que se destaca – em termos gerais – pela cor branca da sua carne, e por uma textura gorda, firme e delicada que lembra a manteiga (daí o seu nome). Um ingrediente comum em receitas como o nigiri, quer saber mais sobre ele, e existem diferentes tipos de peixe com este nome? Vamos responder a algumas perguntas…

Para começar, o peixe-manteiga é um tipo de peixe que é muito adequado para comer cru. Sabe-se que tem pouco sabor, mas precisamente por isso, é um produto perfeito para acompanhar com ingredientes que melhoram o seu sabor. Prestigiados chefs de todo o mundo utilizam-no, como é o caso do chef Ricardo Sanz, do restaurante Kazuki Wellington, um dos melhores restaurantes de cozinha de fusão, que, para provar este peixe, teve a ideia de colocar um puré de trufas em cima de um filete. E voilà! Receita gourmet pronta a servir à mesa. Mas existem outras receitas bem conhecidas, como a do chef peruano Luis Arévalo, que usou o butterfish para fazer niguiri com molho anticucho e um pesto de coentros (uma versão muito peruana).

O termo “butterfish” refere-se a até 4 peixes diferentes

Existem diferentes espécies às quais o nome butterfish é atribuído: a licença, o peixe de cardume, o bacalhau preto e as outras espécies de bacalhau.

Mas não é assim tão simples. No blog Comer Japonés, o blogger Roger Ortuño reflecte amplamente sobre este tipo de peixe e destaca a confusão que existe hoje em dia quando se trata de classificar um peixe como peixe-manteiga, uma “algaraviada de nomenclatura”, nas suas próprias palavras, que leva a erros quando uma receita é apresentada num restaurante. Sabemos se o que estamos a comer é um verdadeiro peixe-manteiga? Roger faz uma distinção entre 4 tipos de peixe: o Palometa, o Bacalhau Preto, o Bacalhau e o Escolar. Para resumir:

A Palometa: um peixe que é reconhecível porque lhe falta uma barbatana ventral e tem barbatanas peitorais que são mais compridas do que a cabeça. As suas barbatanas dorsal e anal também são longas. É notável pela sua aparência redonda e plana. Na cozinha, é um tipo de peixe que não é utilizado para sushi e é normalmente grelhado e marinado em miso.
Escolar: notável pelo seu aspecto alongado, semelhante ao da barracuda. É erroneamente considerado “butterfish” e é difícil de encontrar em restaurantes orientais em Barcelona. O artigo de Roger Ortuño destaca porque é importante controlar o consumo deste tipo de peixe.
Bacalhau preto e bacalhau: Tal como as crianças de escola têm uma textura firme e oleosa como manteiga ou fondant, a carne do bacalhau preto é tenra, mas esfarela-se facilmente como a do bacalhau. Gindara (como o Bacalhau Preto também é conhecido) não é comido cru, uma vez que é normalmente marinado em miso e depois cozido na grelha. O bacalhau refere-se a todas as outras espécies de bacalhau que não incluem o bacalhau preto.

Como cozinhá-lo?

Mostramos-lhe dois vídeos onde pode ver duas formas diferentes de cozinhar este peixe. A primeira receita é um butterfish laminado com trufa negra e a segunda é um butterfish laminado com trufa negra.