Le shiso dans la cuisine japonaise

Le shiso dans la cuisine japonaise

Également connu sous le nom de basilic japonais, le shiso est utilisé depuis des années pour parfumer la cuisine asiatique. L’infinie variété de saveurs et de nuances offertes par ses feuilles vous permettra de donner une autre vie à vos plats, que ce soit comme garniture, ingrédient ou assaisonnement. En outre, le shiso n’est pas seulement populaire dans la cuisine, mais aussi dans le domaine de la médecine traditionnelle, où il est très vénéré pour ses grandes propriétés antihistaminiques.

Qu’est-ce que le shiso?

Comme nous l’avons déjà anticipé, le shiso (perilla frutescens) est une plante aromatique. En Occident, il est souvent appelé basilic japonais ou basilic chinois. Il existe différents types de shiso, mais les plus courants sont le rouge et le vert. Le rouge, appelé akajiso, est surtout utilisé comme colorant alimentaire, notamment pour donner à l’umeboshi sa couleur rouge vif caractéristique. Il n’est généralement pas consommé cru, mais ses pousses sont utilisées pour accompagner les sushis et leur donner un coup de fouet épicé et piquant.

Le shiso vert est plus couramment utilisé en cuisine que le shiso rouge, que ce soit sous forme de feuilles entières ou de pousses. Sa saveur, assez intense, est un mélange de menthe et d’anis. En plus d’être utilisé pour les sushis ou les sashimis, on le trouve également en complément d’autres plats comme les salades, les viandes, les pâtes ou les ragoûts de poisson, ou pour préparer des infusions. Ses graines sont souvent cuites avec des piments pour en faire une préparation épicée qui sert de condiment.

Dans le domaine de la médecine traditionnelle, cette plante est considérée comme sacrée par les Asiatiques pour ses propriétés antiallergiques, antimicrobiennes, antioxydantes et anti-inflammatoires, ce qui en fait une ressource largement utilisée sur le continent. Normalement, les infusions sont faites à partir des feuilles séchées de la plante, auxquelles on ajoute un peu de miel ou de citron pour en adoucir le goût. Il est également possible de préparer une huile riche en oméga 3, 6 et 9 à partir de ses graines, qui est utilisée pour traiter les problèmes dermatologiques, comme les peaux irritées.

Recettes les plus populaires avec shiso

Dans la cuisine japonaise, les feuilles de shiso vertes sont souvent incorporées dans les plats de sushi, en particulier le sashimi, comme garniture et complément. En outre, elle peut également être utilisée comme substitut de l’algue nori dans d’autres variétés de sushis, comme les onigiri.

Une autre façon courante de consommer les feuilles de cette plante est d’être panées et frites en tempura. Cependant, le plus courant est de les utiliser comme assaisonnement pour les soupes, les ragoûts, les sautés… Par exemple, le shiso peut être haché et ajouté comme assaisonnement final aux plats comme nous le ferions avec d’autres plantes aromatiques comme le persil. Bien entendu, il faut toujours l’ajouter en fin de cuisson, car la chaleur gâche sa couleur et sa texture.

Grâce à son pouvoir rafraîchissant, il est parfait pour contraster les saveurs fortes comme le vinaigre, il est donc utilisé dans les pickles et les aliments fermentés comme le kimchi ou la choucroute. De même, il équilibre les graisses du poisson bleu ou de la viande rouge, et sa touche umami en fait le partenaire idéal des champignons, des fromages ou des noix. Il peut également être incorporé dans des plats peu complexes pour en rehausser la saveur, comme le tartare de thon ou le saumon grillé,

Utilisation dans la cuisine japonaise et dans d’autres pays asiatiques

Comme vous l’avez vu dans le paragraphe précédent, le shiso a une grande variété d’utilisations en cuisine, mais une caractéristique qui le distingue d’autres herbes aromatiques comme le basilic est que toutes les parties de la plante peuvent être utilisées : feuilles, tige, graines et pousses. Chacun d’entre eux a son propre rôle et savoir comment les utiliser peut être un moyen de préparer des recettes créatives. Une autre utilisation possible du shiso est de l’utiliser dans des plats occidentaux pour obtenir un effet de fusion très intéressant. Dans ce cas, l’essentiel est d’expérimenter et d’essayer, surtout avec ces plats traditionnels qui peuvent donner un résultat totalement inattendu.