El shiso en la cocina japonesa

shiso albahaca japonesa

Conocido también como la albahaca japonesa, el shiso se ha utilizado durante años para aromatizar la gastronomía asiática. La infinita variedad de sabores y matices que ofrecen sus hojas te permitirá darle otra vida a tus platos, ya sea como guarnición, ingrediente o aderezo. Además, el shiso no es solo popular dentro de la cocina, sino también en el campo de la medicina tradicional, donde es muy venerado por sus grandes propiedades antihistamínicas.

Qué es el shiso

Como ya hemos anticipado, el shiso (perilla frutescens) es una planta aromática. En Occidente se le suele llamar albahaca japonesa o albahaca china. Existen diferentes tipos de shiso, aunque los más comunes son el rojo y el verde El rojo, conocido como akajiso, se usa mayormente como colorante alimentario, sobre todo para darle al umeboshi su color rojo oscuro y brillante característico. No suele consumirse en crudo, pero sus germinados sí que se utilizan para acompañar el sushi y darle un toque picante y especiado.

El shiso verde es más utilizado en la cocina que el rojo, tanto sus hojas enteras o sus germinados. Su sabor, bastante intenso, se sitúa en una mezcla entre menta y anís. Además de usarse para sushi o sashimi también se puede encontrar como complemento de otros platos como ensaladas, carnes, pastas o guisos de pescado, o para preparar infusiones. Sus semillas se suelen cocinar con chilis para elaborar una preparación picante que sirve como condimento.

En el ámbito de la medicina tradicional, esta planta es considerada sagrada por los asiáticos por sus propiedades antialérgicas, antimicrobianas, antioxidantes y antiinflamatorias, por lo que es un recurso muy utilizado en el continente. Normalmente, se elaboran infusiones mediante las hojas secas de la planta y se le añade un poco de miel o limón para suavizar su sabor. También es posible preparar un aceite rico en omega 3,6 y 9 a partir de sus semillas, que se utiliza para tratar problemas dermatológicos, como por ejemplo, las pieles irritadas.

Recetas más populares con shiso

En la gastronomía japonesa, las hojas de shiso verde suelen incorporarse en los platos de sushi, especialmente en el sashimi, como decoración y complemento. Además, también puede utilizarse como sustitutivo del alga nori en otras variedades de sushi, como los onigiris.

Otra forma habitual de consumir las hojas de esta planta es rebozadas y fritas en tempura. Sin embargo, lo más habitual es utilizarlas como aderezo de sopas, guisos, salteados… Por ejemplo se puede picar el shiso y añadirlo como aderezo final a los platos tal y como haríamos con otras plantas aromáticas como el perejil. Eso sí, siempre incorporándolo al final de la cocción, ya que el calor estropea su color y textura.

Gracias a su poder refrescante, es perfecto para contrastar sabores fuertes como el vinagre, por lo que se usa en encurtidos y fermentados como el kimchi o el chucrut. De igual forma, equilibra la grasa de los pescados azules o las carnes rojas, y su toque umami lo convierten en la pareja perfecta para setas, quesos o frutos secos. También puede incorporarse a platos que no sean muy complejos para potenciar su sabor, como podría ser un tartar de atún o salmón a la plancha,

Uso en la cocina japonesa y otros países asiáticos

Como has podido comprobar en el párrafo anterior, el shiso tiene un uso muy variado en la cocina, pero un rasgo que lo distingue de otras hierbas aromáticas como la albahaca es que pueden aprovecharse todas las partes de la planta: hojas, tallo, semillas y brotes. Cada uno de ellos tiene su propio papel y saber cómo utilizarlos puede ser una forma de preparar recetas creativas. Otro posible uso del shiso, es utilizarlo en platos occidentales para conseguir un efecto de fusión muy interesante. En este caso, el quid de la cuestión está en experimentar y probar, especialmente con aquellos platos tradicionales que pueden dar lugar a un resultado totalmente inesperado.