Miso: orígenes, donde comprarlo y receta

receta miso

Te has preguntado alguna vez ¿cómo un simple ingrediente puede ser el alma de innumerables platos a lo largo de la historia? En el corazón de la cocina japonesa yace un componente humilde pero poderoso que ha sobrepasado los límites del tiempo y la geografía para convertirse en un elemento indispensable en cocinas alrededor del mundo. Hablamos del miso, una pasta fermentada cuya historia, complejidad y versatilidad pueden sorprenderte a medida que te adentras en su mundo.

Este artículo te llevará por un viaje donde exploraremos no solo qué es el miso y cómo se fabrica, sino también cómo ha evolucionado desde sus antiguos orígenes hasta convertirse en un superalimento moderno, valorado tanto por sus ricos sabores como por sus beneficios para la salud. A lo largo de esta exploración, descubrirás las distintas facetas del miso y cómo este ingrediente es capaz de transformar platos ordinarios en obras maestras culinarias.

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Te invito a seguir leyendo, porque al final de este artículo, te prometo que verás al miso bajo una luz completamente nueva, no solo como un ingrediente para tus recetas, sino como una puerta a una tradición culinaria que se ha refinado a lo largo de siglos. ¿Estás listo para descubrir los secretos que esconde el miso? Prepárate, porque este viaje está a punto de comenzar.

Orígenes e historia del miso

Los orígenes del miso se sitúan en la China antigua, donde el proceso de fermentación de alimentos ya se practicaba como una técnica para preservar y mejorar el sabor de diversos ingredientes. Se cree que el miso, como una pasta fermentada a base de soja, comenzó a elaborarse alrededor del siglo IV a.C., marcando el inicio de una larga historia culinaria que trascendería fronteras.

Con el paso de los siglos, el miso cruzó al Japón, adaptándose y evolucionando dentro de su nueva cultura. Se dice que su introducción al archipiélago japonés ocurrió alrededor del siglo VII, momento desde el cual comenzó a desempeñar un rol fundamental en la dieta japonesa. La versatilidad del miso y su capacidad para condimentar, preservar y nutrir lo convirtieron rápidamente en un pilar de la cocina nipona.

A lo largo de los siglos, Japón no solo adoptó el miso sino que también lo perfeccionó, dando lugar a una amplia variedad de tipos de miso. Estas variantes surgieron como resultado de las diferencias en el clima, los ingredientes locales disponibles y las preferencias de sabor de cada región. Desde el miso blanco (shiro miso), más dulce y menos fermentado, hasta el miso rojo (aka miso), con un sabor más intenso y un tiempo de fermentación más largo, la diversificación del miso refleja la riqueza de la cultura culinaria japonesa.

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La influencia cultural y culinaria del miso en Japón es indiscutible. Este condimento no solo es un ingrediente esencial en platos tradicionales como la sopa de miso, sino que también simboliza la conexión con las antiguas tradiciones y la sabiduría culinaria del país. Además, el miso ha sido reconocido por sus beneficios para la salud, alineándose con la filosofía japonesa de una dieta equilibrada y nutritiva.

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Receta de sopa de miso

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Ingredientes de la receta de sopa de miso

  • 5 hojas de kombu seco (algas marinas)
  • 2 litros de agua
  • 6 cucharadas de shiro miso
  • 3 cebollas verdes, en rodajas finas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 ½ zanahorias
  • ½ calabacín
  • 175 gramos de champiñones o shiitake
  • 4 cucharaditas de salsa de soja baja en sal, opcional

Pasos a seguir de la receta

Paso 1:
Remoja el kombu en agua unos 10 minutos.

Paso 2:
Prepara dos litros de agua y introduce la pasta de miso shiro en una olla y deja que lentamente hierva.

Paso 3:
Mientras tanto, corta finamente las verduras y agrégalas a la olla.

Paso 4:
Presiona los dientes de ajo en la olla.

Paso 5:
Retira el kombu del agua, córtalo en trozos pequeños y agrégalo a la sopa.

Paso 6:
Cocina a fuego lento la sopa durante unos 30 minutos a fuego lento.

Si lo deseaa, sirve en un buen cuenco de sopa con una cucharadita de salsa de soja.

Propiedades nutricionales y beneficios para la salud del miso

Este condimento fermentado, esencial en la dieta japonesa, se destaca especialmente por su contenido probiótico, gracias al proceso de fermentación con el hongo Aspergillus oryzae o koji. Los probióticos presentes en el miso favorecen el equilibrio de la flora intestinal, reforzando el sistema inmunológico y mejorando la digestión.

Entre los beneficios más significativos del miso, se encuentra su aporte en la digestión. Las enzimas producidas durante su fermentación ayudan a descomponer los nutrientes, facilitando así su asimilación por el organismo. Esto se traduce en una mejor absorción de nutrientes y un sistema digestivo más saludable. Además, el miso tiene un impacto positivo en la salud cardiovascular. Estudios sugieren que su consumo regular puede contribuir a la reducción de la presión arterial y del colesterol LDL (“malo”), factores de riesgo asociados a enfermedades cardíacas.

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Sin embargo, es fundamental abordar el consumo de miso con cierta precaución. Dado su alto contenido en sodio, se recomienda moderación en personas con hipertensión o aquellas propensas a la retención de líquidos. Además, aunque el miso ofrece proteínas vegetales de calidad y un buen perfil de vitaminas y minerales, como el calcio, hierro, y vitaminas B, su inclusión en la dieta debe ser equilibrada y considerando la variedad y cantidad consumida.

Fabricación del miso

asta de miso casera
Pasta de miso casera

La fabricación del miso es un proceso que destila la esencia de la tradición culinaria japonesa, involucrando ingredientes clave y un meticuloso proceso de fermentación. Los principales componentes incluyen soja, sal, agua, y a menudo cereales como el arroz (kome) o la cebada (mugi), que se combinan en proporciones variadas para crear distintos tipos de miso. Sin embargo, el verdadero artífice detrás de la transformación de estos ingredientes simples en miso es el hongo Kôji (Aspergillus oryzae).

Este hongo juega un papel crucial en la fermentación, al descomponer los almidones presentes en los cereales en azúcares simples, que posteriormente fermentan y generan ese sabor umami tan característico del miso. El Kôji no solo impulsa la fermentación, sino que también enriquece el miso con enzimas beneficiosas, contribuyendo a sus propiedades probióticas y a su valor nutricional.

El proceso de fabricación comienza con la cocción de la soja, seguida por la mezcla con sal y cereales inoculados previamente con Kôji. Esta mezcla se deja fermentar en condiciones controladas de humedad y temperatura. La duración de este proceso puede variar desde unos pocos meses hasta varios años, dependiendo del tipo de miso deseado.

Las diferencias en la producción y envejecimiento del miso no solo afectan su sabor, color y textura, sino también su perfil nutricional. Mientras que el miso blanco (shiro miso) se fermenta por un período más corto, resultando en un sabor más dulce y suave, el miso rojo (aka miso) y el miso negro (kuro miso) requieren de un proceso de fermentación más largo, lo que intensifica su sabor y aumenta su contenido de sodio.

Tipos de miso

El mundo del miso es vasto y diverso, reflejando la riqueza de la gastronomía japonesa a través de sus múltiples variantes. La clasificación del miso puede realizarse siguiendo diferentes criterios, siendo los más destacados el color, el ingrediente principal y las variaciones regionales.

En cuanto a la clasificación por color, encontramos el miso blanco (shiro miso), el miso rojo (aka miso) y el miso negro (kuro miso). El shiro miso, de sabor más suave y dulce, es ideal para platos ligeros y salsas delicadas. El aka miso, con un proceso de fermentación más largo, ofrece un sabor más intenso y robusto, perfecto para guisos y sopas. El kuro miso, por su parte, es aún más potente y se utiliza en preparaciones específicas que requieren de un sabor profundo y concentrado.

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La clasificación por ingrediente principal nos lleva a distinguir entre el miso de soja (mame miso), el miso de cebada (mugi miso), y el miso de arroz (kome miso). Cada uno de estos tipos de miso aporta sabores y texturas únicas a los platos, siendo elegidos según el resultado deseado en la cocina. El mame miso es conocido por su riqueza y profundidad, el mugi miso aporta un toque rústico y terroso, mientras que el kome miso se caracteriza por su balance y suavidad.

Las variaciones regionales y las especialidades añaden otra capa de complejidad a la clasificación del miso. Japón, con su diversidad geográfica y climática, ha visto el surgimiento de misos únicos en diferentes áreas, cada uno reflejando los ingredientes locales y las preferencias culinarias de su región. Desde el famoso Hatcho Miso de Aichi, conocido por su proceso de fermentación exclusivo con soja, hasta el Shinshu Miso de Nagano, con su equilibrado uso del arroz, estas variantes regionales son testimonio de la adaptabilidad y la riqueza del miso como ingrediente.

Etimología del miso

La palabra “miso” no es solo un término culinario; encierra en sí misma una rica historia y una etimología fascinante. Contrario a la creencia popular, miso no se traduce literalmente como “fuente del sabor”. Esta interpretación simplificada omite la profundidad y la complejidad tanto del producto como de su denominación en japonés.

El origen etimológico de “miso” deriva de los caracteres japoneses (mi), que significa “sabor”, y (so), que históricamente se ha asociado a términos como “ruidoso” o “vibrante”. Sin embargo, es crucial destacar que ha experimentado variaciones en su escritura a lo largo del tiempo, siendo en ocasiones reemplazado por caracteres que aluden a conceptos como “anterior” o “añejo”, e incluso utilizado para referirse a preparaciones fermentadas previas a la salsa de soja.

Esta rica diversidad en la representación escrita del término sugiere que el miso ha sido, desde sus orígenes, un elemento culinario en constante evolución, adaptándose y transformándose junto con la gastronomía japonesa. La interpretación más precisa y etimológicamente correcta del término “miso” podría ser “el sabor de lo que no se ha convertido aún en salsa de soja”, una descripción que, si bien carece de la elegancia de “fuente del sabor”, encapsula la esencia de este condimento como un precursor vital en la producción de uno de los ingredientes más emblemáticos de Japón.