Wagyu, la mejor carne del mundo

carne Wagyu

Quizá puede sonar un poco pretencioso, pero sí, el Wagyu es la carne gourmet entre las carnes. El Wagyu es el tipo de carne más sofisticado y venerado de la gastronomía nipona debido a sus características de sabor, jugosidad y textura únicas que argumentan por qué es una de las carnes más cotizadas del mercado. Y te preguntarás… ¿Realmente merece tanto la pena? Para ayudarte a salir de dudas, te contamos todos los detalles y características de esta reliquia japonesa, considerada por muchos “la mejor carne del mundo”.

¿Qué es la carne wagyu?

Hasta hace relativamente poco tiempo, muy pocas personas, excepto los verdaderos amantes de la carne y de la cocina nipona conocían el Wagyu. No obstante, sí que era más común conocer la carne de kobe, un tipo de carne con denominación de origen y unos estándares de calidad muy estrictos. Debido a la confusión que pueden generar estos dos términos, es necesario hacer hincapié en que estas dos carnes, NO son lo mismo.

Se denomina carne Wagyu (pronunciada como “guayú”) a un tipo de razas bovinas autóctonas de Japón. No todas las razas japonesas son Wagyu, únicamente cuatro: Kuroge washu (negra japonesa), Mukaku Washu (mocha japonesa), Nihon Tankakushu (cuernicorta japonesa) y Akage Washu (parda japonesa).

El error y la confusión entre los términos reside en referirse a la carne de Wagyu como kobe. Realmente el kobe es una denominación de origen, es decir, no se puede considerar kobe una carne hasta el sacrificio del animal. Por tanto, podemos afirmar que el kobe es un tipo de Wagyu. Sin embargo, no toda la carne Wagyu puede ser considerada kobe porque no toda ella supera los estándares japoneses para serlo. Sólo algunos tipos de Wagyu en concreto son kobe.

¿Y si viajas a Japón y quieres probar este manjar animal? ¿Qué sitios no puedes dejar escapar? Sin duda, la ciudad de Kobe, donde puedes degustar los mejores platos con este ingrediente en sus ya reconocidos restaurantes de cocina japonesa. Además, el gobierno japonés otorga cada año un sello oficial Wagyu a los mejores animales del país.

Características

Lo que distingue a esta carne como una de las más exquisitas y jugosas del mundo, también conocida como el ‘caviar de las carnes’, es su versatilidad culinaria junto a su sabor y terneza. La carne de Wagyu se valora tanto frente a la carne de otras razas de vacuno en su capacidad genética de generar grandes cantidades de veteado, también conocidas como marmoleado, unas fibras de grasa que se encuentran entre sus músculos. Esta grasa es la característica definitoria de esta carne porque es la que le otorga su textura fundente en boca. Es más, cuanto mayor es la cantidad de grasa infiltrada de la carne, más tierna es la pieza. Además, el Wagyu es también una carne rica en aminoácidos y grasas insaturadas, lo cual le añade un plus de calidad. En resumen: un alimento sabroso, de calidad y rico en proteínas, perfecto para incluir como capricho en cualquier dieta.

No obstante, cocinar esta carne requiere de conocimiento y de experiencia para no interferir en las propiedades de este manjar de indescriptible delicadeza.

¿Cómo cocinarla?

Como hemos subrayado anteriormente, la grasa es de especial importancia en este tipo de carne. Así pues, será la grasa el quid que definirá cuál es la mejor técnica para prepararla. Las formas de preparación más comunes son las siguientes:

A la plancha. Es la técnica aparentemente más fácil que cualquiera puede emplear en cualquier momento. Eso sí, siempre respetando el punto de la carne y evitando demasiada cocción.

Doble cocción. En esta técnica, primero se cuece la carne a una temperatura adecuada para obtener el punto deseado y luego se marca por la plancha para dorarla.

A la barbacoa o parrilla. Las mejores piezas para prepararlas son el solomillo y el lomo bajo, ya que son las partes más tiernas. Si quieres coronarte con el resultado, déjala atemperar durante algunas horas antes de cocinarla y añádele unas escamas de sal justo al acabar. En Oriental Market te recomendamos este tipo de cocina y el uso de las tradicionales barbacoas japonesas que puedes encontrar en nuestra tienda.

Steak Tartar o Carpaccio. Para los más vanguardistas, la carne Wagyu permite experimentar en la cocina y crear con ella recetas al estuilo del conocido Steak Tartar, así como también en forma de carpaccio