¿Qué es la carne de Wagyu? Características y orígenes

carne japonesa waygu

Qué es la carne de Wagyu?

La carne de wagyu es considerada hoy en día la mejor carne de vacuno del mundo. Su excelencia viene determinada por unas características únicas en cuanto a sabor, ternura y jugosidad, así como por su nivel de grasa infiltrada, de una calidad también suprema.

Para que esta carne de vacuno sea catalogada como wagyu por el correspondiente organismo japonés, el animal tiene que haber demostrado su pureza genética, haber sido sacrificado entre los 24 y 36 meses de vida, tener un peso no superior a los 470 kilogramos y haber sido alimentado a base de cereales, pastos, arroz y maíz, además de haber bebido agua de la mayor pureza posible, habitualmente, de manantial.

La extraordinaria filtración de grasa es la característica más definitoria de esta carne de vacuno. El llamativo veteado de la grasa en las porciones cárnicas se le conoce como “marmoleo”, que es excelente en los cortes de máxima calidad. El color, la textura y el brillo característicos de la carne de wagyu también son cualidades que definen su calidad, siendo muy rica en grasas insaturadas, aminoácidos y en omega 3, 6 y 2.

Es, además, la carne más cara del planeta, por su modo de crianza y por los mimos y cuidados especiales a los que se someten los bueyes y vacas wagyu. Y es que, aparte de alimentarse de granos y melazas cuidadosamente seleccionados, se dice que estos animales oyen música clásica, beben cerveza de arroz, reciben masajes y duermen en establos perfectamente acondicionados. Aunque la veracidad de algunos de estos rumores no está demostrada.

Sea como fuere, se trata de una carne aromática y jugosa, cuyo bocado se funde en el paladar como si se tratara de mantequilla. Requiere de manos experimentadas para cocinarla adecuadamente sin que pierda sus ricas propiedades.

Cruda en lonchas finas, cocinada mínimamente o sumergida momentáneamente en caldo son algunos de los procedimientos culinarios habituales con los que se saborea en Japón.

¿Cómo cocinar esta deliciosa carna de waygu?

La mejor manera de cocinarla es tal y como lo hacen en Japón, usando una barbacoa japonesa. También la puedes cocinar a tu manera, ya sea a la plancha o con una barbacoa de las que usamos nosotros, pero si quieres probar el estilo 100% japonés, puedes comprar alguna de estas barbacoas japonesas que tenemos en nuestra tienda online.

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Historia y origen de la carne de waygu

Las razas autóctonas de Japón estuvieron protegidas durante varios siglos para que su producción se ciñera solo a los confines nipones. No obstante, entre los años 70 y 80 se exportaron los primeros bueyes wagyu a Estados Unidos, a través de los cuales surgieron diferentes cabañas de vacuno en América y Australia. Inicialmente se exportaron únicamente 4 machos, por lo que los cruzaron con hembras de otras razas, como Holstein, Angus o Hareford. En la actualidad se crían vacas denominadas wagyu con diferentes grados de pureza en numerosos países del mundo, incluido España.

La gran mayoría de carnes de vacuno denominadas como wagyu y producidas fuera del país nipón provienen de animales cruzados con otras razas americanas y europeas. La Asociación Australiana de Wagyu opera como entidad certificadora a nivel global, puesto que el organismo japonés solo concede certificados a los animales criados en su territorio.

Concretamente, en Japón solo había dos razas nativas que producían esta deliciosa carne: Kuchinoshima y Mishima. El peculiar veteado de grasas es el resultado de siglos de prácticas ganaderas y agrícolas. Y es que entre los siglos XVII y XIX, en Japón estaba prohibido el consumo de carne de animales de tiro, de ahí que estos animales produjeran mayor cantidad de grasa intramuscular. El llamado “marmoleo” también sirve de parámetro para clasificar los diferentes tipos de wagyu.

Diferencia entre carne wagyu y Kobe

Hay bastante confusión entre ambos términos, pero la diferencia es más simple de lo que en principio pueda parecer: wagyu es la raza y Kobe es una denominación de origen.

Queda claro que la carne wagyu es una carne de gran calidad, pero mientras waygu hace referencia a la raza, Kobe es una ciudad japonesa (capital de la prefectura de Hyōgo) que le adjudica su denominación de origen.

En definitiva, el Kobe es una variedad de wagyu muy apreciada en gastronomía, puesto que se cría con estrictas pautas alimenticias en la mencionada prefectura de Hyōgo.

Así pues, en la zona ganadera y agrícola de Kobe, se crían y se miman unas reses que dan lugar a una carne de vacuno que alcanza la excelencia: la carne de Kobe, a la que también se le llama comúnmente carne wagyu, de ahí la confusión entre ambos términos.

La carne de Kobe es de la más puras y de mayor calidad, y cuentan con dicho sello de garantía y origen, una región de Japón donde solo se sacrifican unos tres mil animales al año, cuya carne se exporta a numerosos países, de ahí su elevado precio. De hecho, su precio puede rondan los 400 euros el kilo.