Wagyu, la mejor carne del mundo

carne Wagyu

Quizá puede sonar un poco pretencioso, pero sí, la excelencia japonesa tiene un nombre y es Wagyu. El Wagyu hace referencia al tipo de carne más sofisticado y venerado de la gastronomía nipona debido a sus características de sabor, ternura y jugosidad que le confieren una textura única que parece fundirse en el paladar. Y te preguntarás… ¿Realmente merece tanto la pena? Para ayudarte a salir de dudas, te contamos todos los detalles y características de esta reliquia japonesa, considerada por muchos “la mejor carne del mundo”.

¿Qué es la carne wagyu?

Hace unos años, muy pocas personas, excepto aquellas conocedoras de la cocina japonesa, habían oído hablar sobre Wagyu. Lo que sí que era más común era conocer la carne de kobe, un tipo de carne con denominación de origen y unos estándares de calidad muy estrictos. A menudo, estos dos términos suelen confundirse, pero debes de saber que no son lo mismo.

Se denomina carne Wagyu (que se pronuncia guayú) a un tipo de razas bovinas autóctonas de Japón. No todas las razas japonesas son Wagyu, únicamente cuatro de ellas: Kuroge washu (negra japonesa), Mukaku Washu (mocha japonesa), Nihon Tankakushu (cuernicorta japonesa) y Akage Washu (parda japonesa).

El error y la confusión entre los términos reside en referirse a la carne de Wagyu como kobe. Realmente el kobe es una denominación de origen, es decir, no se puede considerar kobe una carne hasta el sacrificio del animal. Por tanto, podemos afirmar que el kobe es un tipo de Wagyu. Sin embargo, no toda la carne Wagyu puede ser considerada kobe porque no toda ella supera los estándares japoneses para serlo. Sólo algunos tipos de Wagyu en concreto son kobe.

¿Y si viajas a Japón? ¿Qué sitios no puedes dejar escapar? Sin duda, la ciudad de Kobe, y dónde puedes degustar los mejores platos con este ingrediente en sus ya reconocidos restaurantes de cocina japonesa. Y no sólo eso. En Kobe te recomendamos visitar también la subasta de buey Kobe. Por su lado, el gobierno japonés otorga cada año un sello oficial Wagyu a los mejores animales del país. Como la mejor carne Wagyu se distinguen 4 subespecies: Japanese Black (Kuroge), Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).

Características

Lo que distingue a esta carne como una de las más exquisitas del mundo, también conocida como el ‘caviar de las carnes’, es su versatilidad culinaria junto a su sabor y terneza. La carne de Wagyu se diferencia de la carne de otras razas de vacuno en su capacidad genética de generar grandes cantidades de veteado, también conocidas como marmoleado, unas infiltraciones de grasa que se encuentran entre sus fibras musculares. Esta grasa es la característica definitoria de esta carne porque es la que le otorga su textura fundente en boca. Es más, cuanto mayor es la cantidad de grasa infiltrada de la carne, más apreciada es la pieza. Además, el Wagyu es también una carne rica en aminoácidos – que ayudan a reducir el colesterol – y grasas insaturadas, lo cual le añade un plus de calidad. Un alimento energético, rico en proteínas, que lo convierten en una carne ideal para la alimentación de los deportistas.

No obstante, cocinar esta carne requiere de conocimiento y de experiencia para no interferir en las propiedades de este manjar de indescriptible delicadeza.

¿Cómo cocinarla?

Como hemos subrayado anteriormente, la grasa es de especial importancia en este tipo de carne. Así pues, será la grasa la que defina cuál es la mejor técnica para prepararla. Las formas de preparación más comunes son las siguientes:

A la plancha. Es la más recurrida por los amantes de la carne y queda bien casi para cualquier tipo de pieza. Eso sí, siempre respetando el punto de la carne y evitando demasiada cocción.

Al vacío. Suele utilizarse con una doble cocción, primero se cuece a una temperatura adecuada para obtener el punto deseado y luego se marca por la plancha para que el exterior se dore.

A la barbacoa. Las mejores piezas para prepararlas son el solomillo y el lomo bajo, ya que son las partes más tiernas. Si quieres coronarte con el resultado, déjala atemperar durante algunas horas antes de cocinarla y añádele unas escamas de sal justo al acabar. En Oriental Market te recomendamos este tipo de cocina y el uso de las tradicionales barbacoas japonesas que puedes encontrar en nuestra tienda.

En crudo. La calidad de la carne Wagyu permite crear con ella recetas al estilo del conocido Steak Tartar, así como también en forma de carpaccio